IMPASTO A MANO PER PIZZA CON LIEVITO MADRE

IMPASTO PER PIZZA CON LIEVITO MADRE

QUESTO IMPASTO PER  LA PIZZA RICHIEDE TEMPI UN PO' LUNGHI, IO  LO PREPARO IL GIORNO PRIMA, IN QUESTO MODO LA PIZZA RISULTERA' PIU' DIGERIBILE.   

Ingredienti :
 600 g di farina 0 oppure 00,  100 g di lievito madre rinfrescato,  360  ml di acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero,  un cucchiaino di sale.

 MATTINA :  fare un rinfresco del lievito madre, questo servirà a rinforzarlo per avere una migliore lievitazione della pizza.
POMERIGGIO : il lievito sarà raddoppiato, e quindi pronto per l'impasto, usatene solo  100 g.

Adattamento per le ricette che non richiedono l'uso del Lievito Madre

Adattamento per le ricette che non richiedono l'uso
 del Lievito Madre

Sostituite 240 g di lievito madre per ogni 6 g di lievito secco o per 15 di lievito di birra.
Sottraete circa 100 g di di liquido  e 120 g di farina dalla ricetta originale. 
Purtroppo non si può essere precisi perchè il tutto dipende molto dall'umidità della farina e dalla qualità del lievito.

Ricordate di usare il lievito quando è al massimo della lievitazione

 ( circa dopo 4-5 ore dall'ultimo rinfresco ) e di non mettere mai il sale a contatto con il lievito.

RINFRESCO E MANTENIMENTO DEL LIEVITO MADRE

RINFRESCO E MANTENIMENTO DEL LIEVITO MADRE

Se non panificate tutti i giorni, il lievito naturale si mantiene in un contenitore ermetico di vetro in frigo.
Il lievito va nutrito, o come si dice in gergo, rinfrescato almeno una volta la settimana utilizzando le proporzioni del 100 % di farina, 
60 % di acqua.

Esempio di rinfresco per mantenimento

FIOR DI BRIOCHE CON CREMA DI NOCCIOLA CON LIEVITO MADRE

INGREDIENTI :

 380 gr di farina tipo manitoba  ( oppure 500 gr ) 

2 uova

3 cucchiai di zucchero

240 di lievito madre ( oppure un cubetto di lievito di birra ) 

130 ml di latte tiepido  (oppure 200 ml se usate il cubetto  )

60 gr di burro morbido

la buccia grattugiata  di un limone     

crema di nocciole q.b.

COME REALIZZARE IL LIEVITO MADRE

PROCEDIMENTO PER REALIZZARE IL LIEVITO MADRE 

INGREDIENTI :
ACQUA E UVETTA

METTETE UNA MANCIATA DI UVETTA IN 150 ML DI ACQUA
COPRITE E LASCIATE MACERARE PER 24 ORE

PRIMO IMPASTO

FILTRARE L'ACQUA PER ELIMINARE L'UVETTA, IMPASTATE 100 G DI ACQUA DI UVETTA E 100 G DI FARINA, COPRITE E LASCIATE RIPOSARE PER ALMENO 24 ORE O FINO A QUANDO L'IMPASTO NON RADDOPPIA DI VOLUME.
A SECONDA DELLA QUANTITA' DI BATTERI NELL'ARIA, LA TEMPERATURA DELL'AMBIENTE E LA FARINA, QUESTO PASSAGGIO PUO' RICHIEDERE ANCHE 2-3 GIORNI.
SE NON VEDETE ALCUN MOVIMENTO IN 24 ORE, PROVATE AD AGGIUNGERE UN PAIO DI CUCCHIAINI DI FARINA E RIMESCOLATE, COPRITE E LASCIATE RIPOSARE.

SECONDO IMPASTO

LAVAGGIO DEL LIEVITO MADRE

Un lievito madre è troppo acido se:

IL SUO COLORE E' GRIGIO
Il SAPORE E' MOLTO ACIDO
LA CONSISTENZA E' VISCIDA E APPICCICOSA
L’ODORE E' ESTREMAMENTE ACIDO E PUNGENTE
L’ACIDITÁ è molto bassa, pari a pH 3

IMPASTO CON MACCHINA PER PIZZA CON LIEVITO MADRE

 Per 3-4 pizze da 30 cm di diametro.
Il giorno prima, rinfrescate il lievito naturale e lasciatelo sviluppare per 3-4 ore in modo che raggiunga la massima lievitatura.
ingredienti :  600 g di farina 0 - 350 g di acqua a temperatura

PAN BRIOCHE CON LIEVITO MADRE

OTTIMO PER LA PRIMA COLAZIONE

INGREDIENTI:

• 160 g di lievito madre
• 1 uovo + latte tiepido  90 ml       
• 100 g di farina 00
• 70 g di farina manitoba
• 30 g di burro fuso
• 4 cucchiai di zucchero
• un pizzico di sale