Un lievito madre è troppo acido se:
Il SAPORE E' MOLTO ACIDO
LA CONSISTENZA E' VISCIDA E APPICCICOSA
L’ODORE E' ESTREMAMENTE ACIDO E PUNGENTE
L’ACIDITÁ è molto bassa, pari a pH 3
Quando il lievito si trova in queste condizioni prima di rinfrescarlo è decisamente raccomandato procedere con un lavaggio. Il lavaggio ha lo scopo di eliminare parte dell’acidità e viene così condotto: Il lievito da rinfrescare viene immerso in una bacinella piena di acqua fresca (al massimo tiepida) (*) zuccherata (si aggiunge 1-2 g di zucchero per litro di acqua) e lo si lascia in ammollo per non più di 20-25-30' per non causare uno sfaldamento eccessivo del lievito stesso. Dopo l’ammollo, si prende il lievito fra le mani, lo si strizza (con le mani ancora in acqua) e si procede con il rinfresco.
Per il rinfresco dopo il lavaggio si usano le seguenti proporzioni:
Esempio: 100g Lievito Madre (lavato e strizzato) + 200g Farina + 100g Acqua
A questo rinfresco alcuni aggiungono anche un pochino di tuorlo d'uovo perchè sembra essere un ottimo nutrimento per i batteri lattici che sono proprio quelli che devono essere rinforzati. Si continua poi con rinfreschi quotidiani utilizzando le dosi del rinfresco base fino a quando il lievito riacquista la giusta acidità e triplica in 3-4 ore.
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